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Travail du poisson
Voici, sur le pont d’un «chalutier classique»,
l’amoncellement de poissons que l’on vient d’y déverser.
Le tas se trouve à tribord, grouillant et oscillant au
roulis.
Pendant que le chalut est remis à la mer,
des hommes armés de longues piques, trient les poissons.
On rejette à l’eau tout ce qui n’est pas salable ou
immédiatement comestible. On considère comme salables la
morue et le flétan. Quant à ceux qui sont immédiatement
comestibles, il est difficile de les définir ; cela
dépend de la pêche des jours précédents, de l’appétit de
l’équipage, de ses goûts; parfois, on garde quelques
«balais» par exemple. Mais, au Groenland, le saumon a
toujours des amateurs.
Une
fois tout cela éliminé, il reste les morues. On les
projette, par le même procédé, dans les
parcs situés un peu plus près du milieu du bateau et où
se tiennent les piqueurs. Si la pêche ne donne pas
beaucoup, on l’abandonne ainsi, pendant une bonne heure.
Il est en effet préférable que la morue meure et saigne
un peu. On n’a pas, au bout des arêtes tranchées, de
petites gouttes de sang qui nuisent légèrement à la
conservation et au goût du poisson conservé. Si l’on n’a
pas le temps, on passe sur ce petit détail et l’on
tranche tout de suite. Dans les parcs se tient la ligne
des piqueurs (les Malouins disent piqueurs ; les
Fécampois disent ébreuyeurs, je précise
bien, car certains auteurs l’écrivent ébrayeur,
d’autres ebreyeur, ou ébreuilleur
… alors …). Les
piqueurs,
donc, sont debout côte à côte face à bâbord. Devant eux
court une grosse poutre de bois, à peu près à la hauteur
du ventre ; elle est ornée, de leur côté, de grosses
pointes acérées, un peu oblique vers le haut, et, de
l’autre côté, d’une gouttière où coule sans cesse, de
l’avant à l’arrière, de l’eau de mer.
D’un
geste précis, ils ramassent une morue de la main gauche
et la fiche par la nuque (je ne sais pas si j’ai le
droit de parler de la nuque d’un poisson, mais je pense
être compris, et c’est cela qui importe) à une des
pointes. Ils tiennent de la main droite un couteau bien
aiguisé ; de deux coups en croix, ils tranchent la
gorge, en travers, à l’animal et lui ouvrent le ventre
en long. Ils attrapent alors, de la main gauche, les
intestins. le foie, etc., et les coupent d’un geste
précis. En même temps qu’ils jettent l’intérieur du
poisson dans la gouttière d’eau courante, d’un coup de
poignet ils font basculer par-dessus celle-ci la morue,
et la suivante est déjà piquée à son clou.
Il
faut regarder avec soin pour analyser les mouvements des
piqueurs, car ils travaillent avec une précision et une
rapidité stupéfiantes.
A ce
point de la «chaîne» de travail, la morue est divisée en
deux parties : le corps et les intestins. Voyons d’abord
ceux-ci. Entraînés par le courant d’eau de mer, ils s’en
vont tomber dans un panier rudimentaire, constitué par
un cerceau tenant ouvert un filet. un homme les prend et
arrache le foie d’une main ferme. Le fois est mis de
côté, dans des mannes, destinées à la gogote,
où nous les retrouverons. Le reste est négligemment jeté
sur le pont.
Suivons
maintenant le corps de la
morue. Il est la proie des
décolleurs.
Ceux-ci sont debout, en face de planches transversales
posées de champ. La hanche gauche appuyée à cette
planche, ils saisissent le poisson, lui posent la nuque
(encore !) sur le bois et, en deux coups de couteau, lui
coupent la tête. C’est la «décollation» du Moyen Age qui
a donné son nom à des professionnels. Ils coupent «en
pointe» de façon à perdre le minimum de la chair de
la tête. En regardant les morues salées dans les
marchés, vous distinguerez la trace de ces deux coups de
couteau et vous jugerez la quantité appréciable de
poisson qu’on évite ainsi de perdre. Simultanément, les
décolleurs font glisser le corps du poisson sur une
table horizontale, un peu plus à bâbord pendant que la
tête prend son vol, passe avec précision par-dessus
celles des trancheurs et des laveurs et vient tomber à
bâbord contre la lisse. Parfois même l’impulsion donnée
la fait continuer jusqu’à la mer.
Voici maintenant les vrais professionnels
du travail du poisson : les
trancheurs.
Debout devant une table horizontale, face à bâbord comme
les autres, ils sont armés d’un couteau tranchant
comme un rasoir. Ils saisissent la morue et la posent à
plat devant eux, la queue le plus loin. D’un coup sec
qui rappelle le revers d’un joueur de ping-pong, ils
achèvent de la couper jusqu’à la naissance de la queue.
Puis une entaille longitudinale coupe toutes les arêtes
du côté gauche du poisson au ras de l’épine dorsale. Un
autre coup en travers et celle-ci est elle-même tranchée
net au ras de la queue. De
la main gauche, le trancheur la saisit et l’arrache,
facilitant le mouvement en coupant au fur et à mesure
les arêtes et la chair du côté droit. De la main gauche,
il jette l’épine dorsale sur le pont, tandis que de la
droite il fait glisser le poisson dans le bac de lavage.
Au suivant.
C’est long à décrire,
mais très rapide à faire. On voit les mains du trancheur
s’agiter très lestement, le couteau passe au ras des
doigts. On s’attend à tout moment à en voir des morceaux
voltiger en l’air. Mais non, le mouvement continue,
précis et rapide, malgré le roulis et le tangage ; en
quelques secondes à peine, l’opération est terminée.
J’ai demandé par quel
apprentissage on formait ces spécialistes. Aucun, ils se
forment eux mêmes. Quand la pêche est médiocre, qu’il y
a des loisirs, un mousse ou un piqueur se met devant une
table à trancher et commence à travailler avec lenteur
et gaucherie d’abord, puis de plus en plus vite. Un jour
où un des trancheurs est malade, ou bien la pêche est
très bonne, il est mis à l’essai, à cette place. Il s’y
tient bien, le voilà consacré. La campagne suivante, sur
ce même bateau, s’il y a une vacance, ou sur un autre,
c’est à ce titre qu’il sera engagé, avec l’augmentation
substantielle de «parts» de pêche que cela comporte.
C’est en général le travail des trancheurs
qui constitue le goulot d’étranglement de la chaîne du
poisson, en période de «piaule» c'est-à-dire de bonne
pêche. Il est important qu’ils aillent vite. Il faut
plusieurs piqueurs pour alimenter un trancheur. Tant
qu’il tient, cela marche. S’il est fatigué, le
rendement tout entier diminue.
C’est dire la considération qui s’attache à un bon
trancheur.
Voila la morue aplatie, dans un bac où coule sans cesse
de l’eau de mer. Sur les chalutiers
modernes, cette eau est réchauffée de manière que les
laveurs
puissent sans trop de peine y garder les mains à
longueur de journée. Ce sont les plus jeunes du bord,
mousses ou novices. Ils sont armés d’un petit couteau
spécial curieusement appelé «couteau à énocter»
et grattent les traces de sang qui peuvent rester,
achevant de nettoyer la chair. Le poisson, maintenant
net et plat, est jeté dans de grands paniers en fer ou
en vannerie et traîné sur le pont jusqu’à une ouverture
qui donne directement sur la cale.
Un homme
l’Affaleur
«affale» dans celle-ci de façon continue. C’est une
besogne qui ne demande pas beaucoup de talent ni
d’intellectualité et n’importe qui peut la remplir.
C’est le b, a, ba des Terre-Neuvas.
La
cale est le repaire du
chef saleur
et de ses aides. C’est un personnage important qui règne
sur la conservation du poisson. Son spectre est une
petite pelle en bois.
Au départ, la cale est à peu près pleine de
sel. On y creuse des tranchées transversales et, au fur
à mesure qu’une morue arrive, elle est frottée de ce
sel, posée sur la précédente en alternant les queues,
tantôt sur l’avant, tantôt sur l’arrière, et l’on
recouvre, d’un geste précis de la pelle, d’une petite
quantité de sel. C’est précisément cette petite quantité
de sel qui est le point crucial de l’opération : si l’on
en met trop, la morue sèche et brûle : si l’on en met
trop peu, elle ne se conserve pas. Le chef saleur doit
donc décider d’abord de la quantité à mettre. Cela
dépend avant tout de la qualité de celui ci. Les sels
sont très différents, du point de vue de la
conservation, suivant leur origine. Il n’est pas
question d’analyses chimiques bien entendu. C’est au
jugé que le saleur apprécie, et il est rare qu’il se
trompe. Quand il a pris sa décision, il ne lui reste
plus qu’à la réaliser, toujours au jugé, ce qui n’est
pas facile.
La tradition dit qu’un bon saleur, s’il
prend deux pelletées de sel et les jette dans les deux
plateaux d’une balance,
maintient le fléau droit. Je ne les ai pas vu faire,
personnellement, mais on m’a assuré que c’était une
performance courante. Essayez.
Voilà la morue en cale. Elle y restera jusqu’à l’arrivée
en France. Là, elle passera entre les mains des
sécheurs.
Suivons maintenant un autre circuit ; les
foies ont été mis à part, dans des paniers. On les
porte à la gogote, l’usine
à faire l’huile de foie de morue. Elle se trouve, sur
les chalutiers, à l’arrière.
C’est le domaine de deux personnes seulement, car il est
rare d’y voir pénétrer les autres membres de l’équipage.
La première est le
gogotier,
qui a la charge de cette petite usine, la deuxième est
le chef mécanicien. Il est en effet directement
intéressé à la production d’huile de foie de morue et
s’occupe activement de cette question.
Sur les voiliers, autrefois, on employait un procédé
bien simple : on laissait les foies en tas se désagréger
lentement et suer leur huile. On obtenait ainsi un
liquide assez foncé, d’odeur forte, et plus épais que
celui qui sort des appareils modernes. Somme toute, un
produit peu encourageant d’aspect.
Maintenant, il y a deux techniques : l’extraction par
la chaleur, étant entendu que cette chaleur doit
être assez douce pour le pas détruire les vitamines, et
le broyage suivi de centrifugation.
L’engouement dont les vitamines ont été l’objet avait
fait préférer le deuxième procédé ; il semble que l’on
ait maintenant tendance à revenir au premier. Mais, quel
qu’il soit, je vous assure que la gogote est un endroit
dont on n’a pas besoin de demander le chemin. On la
trouve immédiatement, sauf si on a la chance d’être à ce
moment enrhumé du cerveau. Remarquez bien que l’odeur
dégagée par le pont d’un chalutier, en plein travail,
est loin d’être négligeable, mais on s’y accoutume vite.
Après avoir passé deux heures à bord, je ne sentais plus
rien et il m’est arrivé de m’étonner, en rentrant à
bord, du mouvement de recul qu’avaient les officiers
restés à bord en respirant l’arôme qui s’exhalait de mes
vêtements. Mais l’odeur de la gogote doit être plus
rebelle à l’accoutumance.
Restent maintenant les débris jetés sur le
pont, intestins, têtes, épines dorsales. En général,
on n’en fait rien et on balaie le tout à la mer.
Pourtant, certains pêcheurs prétendent que les têtes
tombées au fond éloignent le poisson et qu’il faut
changer de parages quand le filet ramène des têtes.
Quant à ce qui flotte, les oiseaux de mer s’en chargent.
Chaque chalutier est suivi d’un nuage d’oiseaux : ce
sont surtout des mouettes, plus grasses que celles des
côtes de France, et pour cause. Ou des dadins, petits
oiseaux de la famille des Godes de la côte bretonne ;
les pêcheurs les prennent parfois à l’hameçon, pour en
faire une fricassée qu’ils déclarent excellente.
Il
y a aussi les «sataniques», petits oiseaux élégants,
ressemblant à des martinets, et qu’on
voit filer très vite, sans battre des ailes, au ras des
vagues, les jours de tempête ; ce sont, paraît-il, dans
ceux-là que sont réincarnées les âmes des méchants
capitaines qui se sont montrés trop durs pour leurs
équipages. A en juger par leur nombre, il n’y a pas dû y
avoir, jusqu’à maintenant, beaucoup de capitaines doux
et indulgents.
Source «L’Aventure et ses Terre-Neuvas» - C.F Blanchard
Editions France-Empire - Photos Forum Boutmenteux et JC
Marcadet
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